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1.6.2.- Los Recursos Humanos: especialidades en Restauración (I).

Cocinero tras una puerta.

Ya hemos visto las generalidades respecto al personal de una empresa, ahora nos plantearemos:

¿Cuáles son las peculiaridades del sector de la Restauración?

El sector de la Restauración tiene importantes peculiaridades en España en relación al resto de los sectores.

A pesar de que cada comunidad e incluso muchas provincias han negociado su propio convenio colectivo en el que se incluyen las distintas categorías de personal, los puestos de trabajo más comunes son: Cocinero/a, Ayudante de Cocina, Auxiliar de Cocina, Camarero/a, Ayudante de Camarero/a, Preparador Montador de Catering, Auxiliar de Colectividades, Auxiliar de Preparador Montador de Catering, Jefes de Área, Cargos Directivos.

En cuanto a las condiciones laborales, uno de los principales problemas del sector es la incorporación de personal en las empresas, habitualmente de manera temporal, a través de ETT o incluso sin contratación laboral alguna. Esta situación de fraude laboral además de lo que significa de precariedad y falta de cotización social, merma el servicio y la profesionalidad. Las cuestiones principales que se plantean como obstáculos a dicha incorporación son las relacionadas con los salarios y los horarios.

La incorporación de mejoras salariales que sitúen a la par la Hostelería con otros sectores "competidores" en la captación de mano de obra se considera necesaria. Al igual que la introducción de nuevos conceptos, que como la combinación de una retribución fija con otra variable, podrían suponer un paso hacia adelante en este sentido. Por otra parte, el hecho de que una persona se sienta bien pagada y valorada (aspectos que forman parte del clima y la satisfacción) son relevantes a la hora de ofrecer un buen servicio a los clientes.

En relación con los horarios, tanto la duración de la jornada como el hecho de trabajar en festivos y horarios nocturnos, son percibidos como elementos de insatisfacción, que asociados a los salarios, desincentivan el interés por el trabajo en el sector.

Las ocupaciones del sector, más sensibles a las fluctuaciones económicas son aquellas de menor rango jerárquico, como "camareros, bármanes y asimilados.

Poco a poco se van incorporan elementos nuevos de cualificación: el conocimiento del funcionamiento de las máquinas, sus funciones y sus efectos, la implantación de avances tecnológicos o el uso de determinados alimentos ya procesados han introducido elementos nuevos en la organización del trabajo. Ello ha favorecido la desaparición de algunas ocupaciones, la aparición de otras, así como la introducción de nuevas características en las ocupaciones. En este sentido, algunas ocupaciones requieren menos cualificación y otras requieren cualificaciones específicas de tipo técnico-científico.

Las fuentes de reclutamiento en el sector son principalmente los contactos personales, anuncios en webs y prensa, peticiones directas y ETT.

Las características que más se valoran de los candidatos son: la eficacia, las aptitudes personales, la experiencia, la predisposición al trabajo y la formación.

El procedimiento de selección de candidatos más utilizado por las empresas, independientemente de sus dimensiones, es la entrevista. Sin embargo, ésta es complementada por otros procedimientos como son la prueba en el lugar de trabajo o el período de prueba. En empresas con más de 50 trabajadores se introducen las pruebas psicotécnicas.